Биск (Bisque) – это суп-эмульсия из ракообразных. Примечателен тем, что при приготовлении используется не только мякоть ракообразных, но и их панцири. Имеет уникальную бархатистую консистенцию и нежный вкус.

Примечание: суп необходимо довести до состояния супа-пюре. Сохраните стакан жидкости для балансировки консистенции.

Время приготовления: приготовление бульона зависит от вида мяса, на котором готовится бульон - от 45 до 180 минут, основное приготовление 100 минут.

Ингредиенты:

1000 мл бульона (говяжьего, куриного, рыбного)
500 мл сухого вина
250 г сливок (жирность 20%)
500 г неочищенных креветок
60 г круглозёрного риса
400 г овощей (смесь из порезанной кубиками моркови, лука порея и сельдерея)
80 г топленого масла
2 зубчика чеснока
Соль, перец
100 мл коньяка
2 столовых ложки томатной пасты
Несколько веточек петрушки, эстрагона, порея, лаврового листа
Свежий базилик

Сварите бульон заранее, снимите жировой слой, охладите. Почистите креветки, уберите мякоть креветок в прохладное место, панцири отложите. В кастрюлю объемом не менее 3-х литров добавьте 700 мл бульона, сухое вино, панцири креветок и варите около получаса или чуть больше. Извлеките панцири из отвара, процедите получившийся бульон в отдельный контейнер. В той же кастрюле разогрейте 2/3 топленого масла, добавьте томатную пасту, высыпьте заранее порезанные овощи – обжарьте все ингредиенты на медленном огне, помешивая, до выкипания жидкости и появления корочки на овощах. Добавьте в овощную массу 50 мл. коньяка. Влейте в кастрюлю оставшийся бульон, отвар из панцирей, добавьте рис, смесь трав (в мешочке). Варите все вместе около получаса. Добавьте в кастрюлю большую часть сырых креветок и дайте им повариться пару минут. Удалите из отвара смесь трав в мешочке, затем измельчите содержимое кастрюли блендером до однородности. Параллельно растопите в сковороде оставшееся масло и обжарьте в нем зубчики чеснока. Несколько ломтиков багета пропитайте чесночным маслом и подрумяньте в духовке. Извлеките из масла чеснок и оставшуюся часть креветок обжарьте до готовности с 50 мл коньяка, предварительно их нарезав. Добавьте в суп сливки, посолите и поперчите по вкусу, доведите до температуры 85-90 С. При подаче в каждую порцию добавьте кусочки креветок и свежий базилик. Подавайте суп с ломтиками подрумяненного багета.